La famille Kebab



Depuis trente ans, Mac Donald envahit le marché de la restauration rapide et s’étend sur les cinq continents.

Ce géant du fast-food, souvent perçu comme le symbole de l’expansionnisme américain, doit aujourd’hui affronter une nouvelle concurrence qui s’étend dans toute l’Europe : le Kebab !


Le développement exceptionnel du Kebab se fait sans grand renfort de capitaux. Souvent le fruit d’initiatives individuelles et familiales, ces restaurants sont de plus en plus organisés en filières ou dépendent de grossistes qui leur fournissent la viande… Et affichent aujourd’hui un chiffre d’affaires plus important que les fast-foods traditionnels !




Ce film racontera l’histoire de Hülya et de Mustapha, deux immigrés turcs décidés à se lancer dans l’aventure du Kebab à grande échelle. En moins d’un an, leur petite entreprise est devenue 5ème sur le marché européen du Kebab, témoignant d’une réussite et d’une ascension sociale exceptionnelles.


À travers leur histoire, nous découvrirons cette communauté turque et son modèle singulier d’intégration, où se mêlent une volonté de réussir et un esprit communautariste.


Comme beaucoup, j’ai constaté le développement des vendeurs de Kebab un peu partout en France. Je me suis souvent demandé comment cette expansion aussi rapide avait été rendue possible, si comme les épiciers arabes, leur petit commerce était viable, s’ils en vivaient bien ? Je me demandais également qui étaient ces restaurateurs turcs, arrivaient-ils à s’intégrer, souvent coincés derrière leurs comptoirs jusque tard dans la nuit ?


Un jour, Ulrike Bartels, une collègue réalisatrice allemande, m’a raconté l’histoire de Hülya et Mustapha qu’elle avait rencontrés en faisant un autre film. Elle me disait avoir trouvé avec eux une partie des réponses aux questionnements qu’elle pouvait elle aussi se poser sur cette communauté turque, très importante en Allemagne. Nous étions alors tout deux certains que nous tenions là la matière d’un film documentaire qui se proposerait de découvrir cette communauté…



Une recette simple


Fin 2004, Hülya Günes et Mustapha Fergolu ont fondé Lezzet, une entreprise de fabrication de broches pour Kebab. L’entreprise est installée dans les anciens abattoirs de Pirmasens, à la  frontière de la Lorraine et de la Rhénanie-Palatinat. Dans cette « usine », ils fabriquent des pains de viande montés sur broche, prêts à cuire. Ce Kebab « clé en main » est ensuite congelé puis transporté par camion frigorifique dans de nombreuses villes européennes. D’abord stockées chez des grossistes, ces grandes brochettes de veau et de dinde épicées sont ensuite vendues une par une dans les petites échoppes des centre ville. En bout de chaîne, elles seront cuites puis découpées en fines lamelles pour constituer l’élément principal du Kebab.



Des patrons de choc


Hülya Günes est une femme d’action qui gère l’entreprise Lezzet d’une main de maître. Née en Turquie, elle arrive avec sa mère en Allemagne à l’âge de huit ans. Tout juste sortie de l’école, elle se marie à 17 ans. Ce mariage avec un turc traditionaliste est un fiasco. Après de nombreuses et parfois violentes altercations, elle finit par obtenir le divorce.


À trente ans, Hülya est chômeuse, divorcée, et mère d’une fille de 10 ans. Elle reprend des études et devient secrétaire quand elle rencontre Mustapha qui lui propose de créer « leur entreprise. » Elle a alors trente-huit ans et n’hésite pas longtemps avant de tenter l’aventure…


« J’ai été élevée à la manière turque. Pendant longtemps, je n'avais pas le droit d'aller dans des discothèques ni de sortir seule. Izmir c'est mon pays natal, évidemment. Mais l'Allemagne c'est aussi ma patrie. La patrie, c'est là où j’habite, où j’ai décidé de faire ma vie… »


Hülya Günes





Hülya cumule deux handicaps : elle est Turque et évolue dans un univers d’hommes peu habitués à être commandés par une femme. Mais elle s’est forgée dans sa différence, s’imposant par son caractère et un sens de l’initiative hors du commun. Aujourd’hui, vingt-cinq hommes travaillent sous ces ordres, presque tous d’origine turque et donc musulmans. Mais elle est respectée et personne ne semble remettre en cause son autorité, ni son statut de patron.


À l’inverse de Hülya, Mustapha Fergolu n’est pas très expansif et n’aime pas ses habits de « patron ». Il laisse donc à Hülya le soin de négocier avec les fournisseurs et de gérer l’entreprise au quotidien. Il préfère s’occuper du développement de la société et être sur les routes au contact des restaurateurs et des grossistes pour vendre « ses Kebabs ».





Né en Anatolie, Mustapha arrive en France à l’âge de 14 ans. Du jour au lendemain, il reprend l’école en Français et habite dans un quartier HLM de Forbach, où il mettra du temps à trouver sa place. Aujourd’hui, il se dit « très attaché à sa cité », et ne se sent plus vraiment chez lui quand il retourne en Turquie pour les vacances. Comme ses frères, il a décidé de construire sa vie sur cette terre d’adoption, malgré une intégration difficile. Même s’il veut continuer d’habiter son quartier, il entend faire quelque chose de sa vie : « quelque chose de grand » !


Acharné à la tâche, Mustapha a collectionné les petits boulots avant de devenir chauffeur de poids lourds, puis transporteur pour une entreprise de Kebab. C’est là que lui vient l’idée de monter sa propre affaire. Dans un premier temps, il crée une petite entreprise de distribution de Kebab. Il n’est alors qu’un simple intermédiaire entre les fabricants de viande et les restaurants. Ensuite, il rencontre Hülya Günes et ils décident de se lancer ensemble dans l’aventure : fabriquer eux-mêmes des Kebabs !



« Quand je suis tranquille, je suis foutu ! »


Mustapha Fergolu





Mustapha occupe un poste clé au sein de l’entreprise Lezzet : constamment sur la route, il met en place un réseau de distribution des broches à Kebab pour la France. Voyageant de snack en restaurant, il privilégie le contact direct et informel avec ses clients. Il traite les affaires à la manière turque : les rapports sont basés sur la confiance et scellés par une simple poignée de main.


«Il y a une sorte de lien entre tous les Turcs vivant en France ou en Allemagne. On n’hésite pas à s’entraider, à se soutenir mutuellement. Nous avons confiance les uns dans les autres et nous avons un grand respect pour la parole donnée. Je crois que cette unité c’est notre force. »


Mustapha Fergolu



Seuls contre tous


En 2003, Hülya et Mustapha mettent toutes leurs économies dans l’affaire, mais c’est très insuffisant pour démarrer une entreprise d’une telle ambition. Malgré ses qualités de femme d’affaire, Hülya n’arrive pas à convaincre les banques de lui prêter de l’argent. Ils décident alors d’acheter en « leasing » des abattoirs en faillite à Pirmasens. Le bailleur faisant en quelque sorte office de banquier.




Lezzet - le goût en français – est le nom qu’elle choisit pour l’entreprise. Ils achètent un camion également en location-vente puis commencent par fabriquer des Kebabs en petite quantité. Mustapha prépare la viande avec son frère et livre directement les restaurants un à un. En quelques mois, l’entreprise multiplie sa production. Mustapha installe un congélateur, achète des machines à découper la viande et perfectionne sa recette : un mélange d’épices mis au point avec son frère dont ils possèdent seuls le secret et qui leur permet de convaincre de nombreux restaurants de se fournir chez eux, car disent-ils : « notre Kebab a du goût ! »


La machine est lancée. L’entreprise vient de fêter son premier anniversaire. Hülya et Mustapha sont aujourd’hui à la tête d’une entreprise de 27 salariés qui fabrique 70 tonnes de Kebab par mois. Ils vendent principalement en Franche-Comté où ils ont créé un premier dépôt à Montbéliard et dans le sud-ouest où ils tentent d’installer une succursale. Mustapha a en effet de nombreux amis à Montpellier et le réseau des connaissances est un des secrets de leur réussite. Ce sont d’ailleurs ces « réseaux turcs » qui ont permis à l’entreprise de démarrer, de nombreux amis ayant accepté de travailler gratuitement pour Hülya et Mustapha pendant plusieurs mois.



Un souffle de mondialisation


Des Kebabs pour l’Europe ! C’était l’objectif affiché de Hülya au moment de la création de l’entreprise, il y a un an. Un projet qui semble en bonne voie, même si aujourd’hui Lezzet est encore une entreprise fragile qui peut disparaître du jour au lendemain ou, au contraire, connaître une progression fulgurante.


« Aujourd’hui, on négocie le prix de la viande au centime près… Il y a encore un an, nous étions presque les seuls sur le marché, mais nous voyons chaque mois arriver de nouveaux concurrents ! »


Hülya Günes


Même s’ils ont été parmi les premiers à se lancer dans une telle aventure, Hülya et Mustapha ne sont pas les seuls à en avoir eu l’idée. Les normes sanitaires européennes de plus en plus contraignantes poussent les restaurants à acheter ce Kebab « clé en main » labellisé et régulièrement contrôlé par les services vétérinaires. En effet, ils sont aujourd’hui une dizaine de concurrents sur ce marché à proposer le même produit et les mêmes services que Lezzet. La concurrence devient rude et la bataille des prix fait rage. Il faut d’un côté négocier à l’achat le prix de la viande en gros, et, de l’autre, réduire ses marges avec les restaurants qui font jouer la concurrence.


Pour ce qui est de la viande, Lezzet fait son marché en France, en Belgique et aux Pays-Bas… Et maintenant en Pologne où les prix sont 30% moins élevés qu’en Europe de l’ouest. Mais cela oblige Mustapha à faire des voyages réguliers pour s’assurer de la qualité de la viande et de sa fraîcheur. À long terme, Hülya et Mustapha envisagent de créer une usine en Roumanie pour réduire les coûts de leur main d’œuvre. La délocalisation touche aussi le Kebab !



 « Si on ne grandit pas, on va disparaître…»


Mustapha Fergolu


Mustapha et Hülya rêvent d’un réseau de distribution à l’échelle européenne. Ils savent aussi que pour s’imposer sur ce marché, il faut être « gros ». Acheter la viande en grande quantité permet de négocier les prix en position de force. De même, distribuer le Kebab à grande échelle permet de faire des économies sur le coût du transport.


Une succursale vient d’être installée à Sedan après celle de Montbéliard. Un nouvel entrepôt va également voir le jour à Montpellier au cours de l’année 2006, lieu stratégique pour attaquer les marchés espagnols et portugais. Hülya Günes, qui maîtrise parfaitement l’Allemand, a également signé un contrat avec un gros client autrichien. Lezzet pénètre ce nouveau marché qui s’annonce comme une ouverture sur l’Europe de l’Est. Cette extension marque un grand pas vers la réalisation de leur rêve : une entreprise sans complexe qui se développe dans une Europe sans frontières.


À l’Est comme à l’Ouest, ce système de distribution fonctionne sur un réseau d’entrepreneurs qui ne connaît pas de frontières et qui utilisent le turc comme langue commune. D’ailleurs, Français et Allemands travaillent chez Lezzet et ne connaissent aucun problème de communication…



Un modèle turc ?


Hülya Günes et Mustapha Fergolu ne sont pas les seuls exemples de réussite au sein de la communauté turque. Bien au contraire, ils sont représentatifs d’un nouveau groupe social : « les cols blancs » comme on les appelle parfois, et qui témoigne du dynamisme de cette communauté en Allemagne et dans l’est de la France.



« Les Turcs qui sont nés ici ont grandi avec des valeurs et un style de vie différents de ceux de leurs aînés. Ils sont jeunes et gagnent de l'argent. »

Ozan Sinan, sociologue



Quarante ans après l'arrivée des premiers travailleurs immigrés anatoliens, les entreprises turques se développent dans tous les domaines : BTP, transports, informatique et services. Une étude récente dénombre en Europe de l’ouest près de 60 000 entreprises détenues par des Turcs, contre 3 000 en 1970.


Même s'il y a eu une diversification récente des métiers, les secteurs de l'alimentation et la restauration arrivent toujours en tête, avec 12 000 restaurants et snacks turcs outre-Rhin et près de 8 000 en France. Mais, contrairement aux idées reçues, ils jouent dans la cour des grands. Ces modestes gargotes génèrent en effet un chiffre d'affaires annuel de 1,8 milliard d'euros, soit plus que McDonald's, Burger King et la chaîne de fast-foods allemande Wienerwald réunis !


Par leur exemple et leur parcours, Hülya et Mustapha témoignent d’une intégration réussie et originale où cohabitent une volonté de s’adapter avec une certaine forme de communautarisme.


Cette réussite s’appuie sur un réseau d’entrepreneurs turcs et sur la « confiance ». La plupart des accords passés entre Lezzet et ses clients se font hors contrat. Une simple poignée de main suffit pour entériner un accord verbal. Le réseau de clients se développe selon le bon vieux principe : « les amis de tes amis sont mes amis ». Le lien fort qui existe entre ces hommes et ces femmes d’une même communauté est la force de leur réseau de Kebab et la clé de leur réussite. Le Turc est la langue commune de ce commerce et, paradoxalement, elle leur permet de s’adapter parfaitement à un espace européen sans frontières où ils évoluent sans complexe puisqu’ils possèdent des relais ou des « amis » dans la plupart des pays occidentaux.


Pourtant ces entrepreneurs ne sont pas repliés sur leur communauté. Ils sont plutôt bien intégrés, parlent très bien le Français et l’Allemand, et savent également négocier avec des « non-Turcs », comme le montre les accords récents de Lezzet avec des sociétés polonaises ou autrichiennes.