Une série documentaire de 36 épisodes de 26 mn

avec Guy Martin

Epicerie fine

Epicerie Fine est l’histoire d’une rencontre entre un chef étoilé, reconnu et estimé dans le monde entier, Guy Martin, et l’un des produits phare de notre gastronomie et de notre terroir.

 

De cette rencontre jaillit une l’alchimie parfaite, le chef parvenant à sublimer un produit d’exception, tout en révélant ses secrets de fabrication et des techniques pour l’utiliser au quotidien… Car si ce qui est rare est précieux, le rendre bon est à la portée de tous !

 

Dans sa quête de la truffe du Périgord, du beaufort de Savoie, ou de l’asperge des Landes, Guy Martin a besoin du concours des meilleurs spécialistes de ces produits : les femmes et les hommes qui les produisent, les cultivent, les récoltent et les fabriquent.

 

Grâce à eux, vous découvrirez leur histoire, leurs caractéristiques uniques, leurs saveurs, leur parcours jusqu’aux plus grandes tables ou jusqu’à votre assiette… et vous comprendrez pourquoi ils méritent de figurer en bonne place dans les rayonnages de notre Epicerie Fine.

Entre mer et montagne, du Nord au Sud de la Corse, le long de la plaine orientale, les clémentiniers ont trouvé une terre d'accueil au début du 20ème siècle. La clémentine corse est l'unique clémentine cultivée en France. Gorgée de vitamines et d'oligoéléments, elle bénéficie d'une Indication Géographique Protégée obtenue en 2007.
Guy Martin tient à nous faire découvrir ce fruit d'hiver qui se distingue des autres clémentines du marché.

Le miel de Lavande est le miel provençal par excellence. Mais de nombreuses autres variétés ou crus de miels sont récoltés dans la région du printemps à l'automne.
Thym, romarin, bruyère ou toute fleur, ces miels de Provence bénéficient d'une indication géographique protégée qui garantit l'origine et le savoir faire apicole. Jean-Philippe Mandard a grandi en Provence. Son exploitation apicole compte 600 ruches et produit en moyenne 15 tonnes de miel par an réparties en 13 variétés.

Principalement employés à la vinification, les grappes de raisin d'Alsace peuvent aussi se déguster tout simplement en fruit.
Guy Martin va rencontrer Vincent, il est viticulteur mais aussi pépiniériste. Il cultive plusieurs dizaines de variétés de raisin. Il existe dans le monde plus de 9500 variétés de plants de vigne appelés cépages. Vincent à lui tout seul en collectionne plus de 150. Dans ses vignes il produit des cépages dits de cuve destinés à la production de vin et des cépages dits de table, pour la consommation alimentaire.

A une quarantaine de kilomètres au sud-ouest de Nantes, à la frontière du pays de Retz et de la Vendée, Machecoul. Cette petite commune tire sa fierté de son beurre à l’ancienne. Ici, subsiste une des toutes dernières productions françaises de beurre en baratte de bois. C’est ici que Guy Martin se fournit. Pascal Beillevaire est l’un des derniers producteurs à utiliser des barattes de bois. Comme pour le vin, le bois confère au beurre des arômes inimitables.

Au cœur de la Provence, dans le massif des Alpilles, une petite production d'huile d'olive se perpétue. Dans cette vallée touristique des Baux de Provence, terre chérie d'Alphonse Daudet, poussent encore des oliviers qui donnent des fruits et une huile très douce et subtile, moins fruitée que celle de Nyons, moins amère que celle de Corse.
En septembre commence la cueillette des olives de table. Plus tard en novembre, on récolte les olives qui serviront à la fabrication de l'huile.

La Provence produit une multitude de tomates. Parmi elles, l'imposante cœur de bœuf, qui retrouve depuis quelques années une nouvelle notoriété.
Cette terre fertile, mais asséchée par le mistral parvient à donner vie à ses fruits et légumes grâce à un ingénieux système d'irrigation datant du 12eme siècle. L'eau est acheminée vers les exploitations maraîchères comme celle de Félix Borel, qui cultive notamment plusieurs variétés de tomates anciennes dont la fameuse cœur de bœuf.

Depuis 3 siècles, La presqu'île de Plougastel, à la pointe du Finistère offre une terre d'accueil incomparable à la fraise. Le climat océanique avec ses températures régulières, des terrains orientés vers le sud protégés des vents et un sol particulièrement fertile permettent d'obtenir un équilibre gustatif exceptionnel.
La fraise de Plougastel qu'elle soit cultivée en pleine terre ou en jardins suspendus connaît une réputation sans pareil. Régis Pichon est l'un des derniers producteurs de fraise de pleine terre.

Bénéficiant d'un climat exceptionnel ensoleillé, doux et peu pluvieux, Menton est réputée pour ses jardins en escaliers qui surplombent la méditerranée. Derrière ces façades, dans ces collines, se cache le trésor de la ville : les citrons de mentons. Cet agrume roi a fait la réputation mondiale de Menton mais il y a une trentaine d'années sa production déclinait. Jean-Claude Tosan fait partie de la quinzaine d'agrumiculteurs locaux qui ont relancé sa culture. Il fait tout pour que ses citronniers, un héritage familial transmis de génération en génération, soient préservés.

C'est au cœur de Paris, qu'est née il y a 5 siècles une culture agricole : celle du champignon de Paris. Aujourd'hui, cette culture ne se pratique plus dans la capitale. Il faut se rendre en banlieue parisienne pour observer la croissance de ces agaricacées.
C'est à Montesson, dans les Yvelines, que Guy Martin nous emmène à la rencontre d'Angel Moioli, qui exploite la champignonnière qu'il a hérité de son père.

A quelques kilomètres des plages de l’océan, la vaste plaine sablonneuse des Landes. Au cœur de la forêt de pins pousse une variété d’asperge qui se distingue de ses cousines du Val de Loire ou d’Alsace…
Cultivée dans le sable, à l’abri du soleil, cette reine du printemps garde sa couleur nacrée. Les autres poussent dans la terre et se teintent de vert ou de violet à la vue des premiers rayons. Réputée pour sa finesse et sa tendresse, l’asperge des Landes, se récolte de mars à juin.

A moins de 50 km de Paris, les plaines de Seine et Marne. Ces terres humides connues pour leurs grandes cultures céréalières accueillent aussi des élevages bovins. Ces vaches produisent le lait nécessaire à la fabrication du célèbre brie de Meaux, sacré prince des fromages grâce à Talleyrand en 1815. La ferme des trente arpents, propriété de la famille Rothschild, fabrique le seul brie de Meaux fermier au lait cru de la région.

C'est en Savoie, dans ces vallées du Beaufortin, de la Tarentaise et de la Maurienne que l'on fabrique le beaufort. L'été dans ces montagnes, la neige laisse place à de grandes prairies broutées par les vaches qui produiront le lait nécessaire à la fabrication de ce fromage. Guy Martin a passé son enfance dans ces alpages... Il a toujours connu Christian, éleveur et producteur de beaufort.

36 produits du terroir : 36 épisodes de 26 mn

C’est ici à la limite sud de la Drome, dans cette enclave du Vaucluse, entre Valence et Avignon, que se ramasse le précieux diamant noir, tuber melanosporum en latin, rabasse en provençal.
Dans cette région du Tricastin, la truffe y est plus abondante et plus aromatique que celle du Périgord ou du Languedoc. Pas moins de 60% de la production française en provient. Elle se ramasse en hiver, de décembre à mars.

Au Nord de la Bretagne, dans les Côtes d’Armor, se pêche une coquille Saint-Jacques très recherchée des amateurs de produits de la mer. Ici on l’appelle la perle blanche de St Brieuc. Contrairement aux coquilles pêchées dans d’autres régions, et parce qu’elle est ramassée en hiver, elle a pour particularité de contenir peu de corail. Boudée aux 17ème et au 18ème siècles, car trop diététique, elle est aujourd’hui un produit très apprécié. pour sa chair onctueuse et fine, riche en sels minéraux.

Au cœur des Landes, à quelques kilomètres de Mont-de-Marsan, une tradition séculaire se perpétue : celle de la fabrication du foie gras.
Inscrit dans la loi comme faisant partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France, il est l'un des fleurons de la gastronomie hexagonale, reconnu à travers le monde. Dans cette région, la première productrice de France après l'Alsace, il est préparé à base de canard, comme ici sur l'exploitation de Bernard Dupouy.

Face à la Manche, au nord de la Bretagne, la baie de St Brieuc… A quelques encablures de l’Ile de Bréhat grandissent les huîtres de pleine mer. Ces fameux mollusques marins, riches en iode et en protéines, pauvres en calories, font le délice, depuis des millénaires, de nombreux gastronomes. Rencontre avec Olivier Lucas, ostréiculteur.

A une vingtaine de kilomètres de St Brieuc, Jospinet. Ici les moules de bouchot grandissent au rythme des marées. Nous sommes dans les côtes d'Armor, un des hauts lieux de la mytiliculture française.
Tous les après-midi à marée basse, Denis et son frère David rejoignent leur concession de bouchots.
Pour se développer la moule de bouchot doit croître alternativement dans et hors de l'eau ce qui nécessite d'importantes marées. La Baie de St Brieuc répond parfaitement à cette exigence d'élevage...

La Haute Savoie d'un côté, la Suisse de l'autre, et au milieu, le lac Léman, la plus grande étendue d'eau douce d'Europe. 27 espèces de poissons peuplent ces eaux dont certaines sont très recherchées pour leur chair fine.
Omble chevalier, ferra, truites, lotte ou encore brochet, ces poissons de lac restent pourtant mal connus du grand public. Jeune chef, Guy Martin a commencé sa carrière au bord du lac Léman. Il a maintes fois cuisiné ces poissons qu'il affectionne particulièrement.

A 60 km au sud-ouest de Paris, dans le département de l’Essonne, se trouve la vallée de la Juine. Cette oasis de verdure perdue dans la plaine, abrite un petit village : Méréville.
C’est l’un des hauts lieux de la production française de cresson. Ici, la plante vivace potagère au goût acide amer est liée à l’histoire de la famille Barberot, cressiculteurs de père en fils.

Au cœur du delta du Rhône, à quelques dizaines de kilomètres au nord de Marseille, la Camargue. Cette nature préservée est un paradis pour les chevaux sauvages, les flamands roses qui viennent se reproduire et aussi pour l'élevage des taureaux.
Irriguée par le fleuve, une culture se perpétue depuis le 14eme siècle : celle du riz. Un riz gustativement exceptionnel que cultive Monique Vadon.

Au cœur de la Provence, le département du Vaucluse et sa ville emblématique de la culture maraîchère : Cavaillon. Au fil des siècles, l'irrigation a permis de donner vie à l'une des plus importantes régions productrices de fruits et légumes de France. A Cavaillon, le melon est roi. Il est surtout l'ambassadeur de toute une famille de cucurbitacées qui comptent 800 espèces, 120 genres allant de la courge au concombre, du potimarron au pâtisson ainsi qu'à la courgette.

C'est dans la vallée de la Haute Tarentaise que l'on fabrique les tous derniers persillés de Savoie. Ce fromage est actuellement en voie d'extinction. Dans ces montagnes près de Bourg St Maurice, seules deux exploitantes continuent de perpétuer ce savoir faire artisanal. Le persillé est un fromage au goût et à la texture très particuliers.
A quelques kilomètres de la station de ski de Tignes, Paulette élève des chèvres sur un versant de la montagne, des vaches sur l'autre. C'est avec le mélange des deux laits qu'elle fabrique le persillé.

Une vallée de moyenne Montagne niché dans les Préalpes à quelques kilomètres du mont Ventoux et sur les contreforts des Alpes du Sud, c'est dans ce paysage verdoyant que ces chèvres fournissent un lait parfait pour un fromage de chèvre de moyenne montagne le Banon petit par sa taille à peine 6 ou 7 cm il se distingue par son emballage dans une feuille de châtaigner, un terroir et un gout que Guy Martin a voulu découvrir au plus prés directement dans les pâturages.

Sur les deux versants de la crête des Vosges, l'Alsace d'un côté, la Lorraine de l'autre. Depuis des siècles, on produit ici un fromage à l'odeur et au goût typique qui emprunte son nom au village de Munster.
Dans ce terroir vallonné, bordé par les forêts de sapin, le climat est rude, froid l'hiver, mais l'herbe est généreuse. Guy Martin nous emmène à la rencontre de Jean Wehrey, une des figures de la vallée, éleveur et producteur de Munster.

Au nord de la Picardie, le long de la cote d'Opale, une variété de pomme de terre à la peau très fine est cultivée depuis les années 60 : La ratte du Touquet. Elle doit son nom à sa forme oblongue et noueuse qui rappelle la souris.
Originaire du Lyonnais, de l'Ardèche et de la Haute Loire, cette pomme de terre si fragile a bien failli disparaître. Grace aux efforts d'un petit noyau d'agriculteurs picards, elle est aujourd'hui sauvée.

Au sud de la Bretagne, l'homme et l'océan ont façonné au cours des siècles une presqu'ile réputée pour son sel naturel, la presqu'ile de Guérande. Située au nord du département des Pays de la Loire, les marais salants s'étendent sur une langue de 2000 hectares.
Depuis le Moyen-Age, le sel a permis à la petite cité de Guérande de s'enrichir. Laurent Boulo est paludier depuis 15 ans. En hiver il entretient les talus de sa saline et nettoie les chenaux d'alimentation et d'évacuation. Elle doit être prête pour la récolte de l'été.

Au cœur de la Bourgogne se fabrique un condiment célèbre à travers le monde : la moutarde de Dijon, du nom de la capitale bourguignonne.
La moutarde du latin mustum ardens, traduisez mous ardent illustre bien son incomparable goût piquant. Sa graine provient des fleurs de la plante de sénevé récoltée au mois de juin. Guy Martin nous emmène découvrir cette plante que les agriculteurs cultivent de plus belle ces dernières années.

C'est au cœur des Landes, à quelques kilomètres de Mont-de-Marsan, que l'on trouve les fameux poulets jaunes. Contrairement à la plupart des élevages français pratiqués en batterie dans des hangars, les volailles sont ici élevées à l'air libre.
Premier Label Rouge de l'histoire en 1965, le poulet des Landes se distingue par sa chair jaune et ses qualités gustatives spécifiques que Guy Martin nous fait découvrir.

Sisteron, petite ville à cheval entre les Alpes et la Provence. Depuis les années 20, on élève des agneaux bénéficiant d'une appellation spécifique : « agneau de Sisteron ». Ils se distinguent des autres élevages ovins, et notamment des agneaux de pré salé, élevés au bord de la mer et nourris avec une herbe chargée d'iode et de sel. Ici, l'agneau est le symbole d'une particularité à laquelle la ville est très attachée.

  1. S’inscrire à la Newsletter

FILMS&DOCUMENTAIRES.COM

Un autre regard sur le monde