Lionel Boisseau

Le miel de Lavande est le miel provençal par excellence. Mais de nombreuses autres variétés ou crus de miels sont récoltés dans la région du printemps à l'automne.
Thym, romarin, bruyère ou toute fleur, ces miels de Provence bénéficient d'une indication géographique protégée qui garantit l'origine et le savoir faire apicole. Jean-Philippe Mandard a grandi en Provence. Son exploitation apicole compte 600 ruches et produit en moyenne 15 tonnes de miel par an réparties en 13 variétés.

La Provence produit une multitude de tomates. Parmi elles, l'imposante cœur de bœuf, qui retrouve depuis quelques années une nouvelle notoriété.
Elles sont récoltées à la belle saison offrent des formes, des saveurs et des textures incomparables pour un chef comme Guy Martin. Cette terre fertile, mais asséchée par le mistral parvient à donner vie à ses fruits et légumes grâce à un ingénieux système d'irrigation datant du 12eme siècle. L'eau est acheminée vers les exploitations maraîchères comme celle de Félix Borel, qui cultive notamment plusieurs variétés de tomates anciennes dont la fameuse cœur de bœuf.

Au cœur de la Provence, dans le massif des Alpilles, une petite production d'huile d'olive se perpétue. Dans cette vallée touristique des Baux de Provence, terre chérie d'Alphonse Daudet, poussent encore des oliviers qui donnent des fruits et une huile très douce et subtile, moins fruitée que celle de Nyons, moins amère que celle de Corse.
Guy Martin nous fait découvrir l'exploitation de Rémi Coste, un oléiculteur qu'il connaît bien. En septembre commence la ceuillette des olives de table. Plus tard en novembre, on récolte les olives qui serviront à la fabrication de l'huile.

A une quarantaine de kilomètres au sud-ouest de Nantes, à la frontière du pays de Retz et de la Vendée, Machecoul. Cette petite commune tire sa fierté de son beurre à l’ancienne. Ici, subsiste une des toutes dernières productions françaises de beurre en baratte de bois. C’est ici que Guy Martin se fournit. Pascal Beillevaire est l’un des derniers producteurs à utiliser des barattes de bois. Comme pour le vin, le bois confère au beurre des arômes inimitables.

Une vallée de moyenne Montagne niché dans les Préalpes à quelques kilomètres du mont Ventoux et sur les contreforts des Alpes du Sud, c'est dans ce paysage verdoyant que ces chèvres fournissent un lait parfait pour un fromage de chèvre de moyenne montagne le banon petit par sa taille à peine 6 ou 7 cm il se distingue par son emballage dans une feuille de châtaigné, un terroir et un gout que Guy Martin a voulu découvrir au plus prés directement dans les pâturages.

C'est dans la vallée de la Haute Tarentaise que l'on fabrique les tous derniers persillés de Savoie. Ce fromage est actuellement en voie d'extinction. Dans ces montagnes près de Bourg St Maurice, seules deux exploitantes continuent de perpétuer ce savoir faire artisanal. Le persillé est un fromage au goût et à la texture très particuliers.
Guy Martin y est très attaché, il a grandi dans ces alpages et en a consommé toute sa jeunesse. A quelques kilomètres de la station de ski de Tignes, Paulette élève des chèvres sur un versant de la montagne, des vaches sur l'autre. C'est avec le mélange des deux laits qu'elle fabrique le persillé.

A 60 km au sud-ouest de Paris, dans le département de l’Essonne, se trouve la vallée de la Juine. Cette oasis de verdure perdue dans la plaine, abrite un petit village : Méréville.
C’est l’un des hauts lieux de la production française de cresson. Ici, la plante vivace potagère au goût acide amer est liée à l’histoire de la famille Barberot, cressiculteurs de père en fils.

La Haute Savoie d'un côté, la Suisse de l'autre, et au milieu, le lac Léman, la plus grande étendue d'eau douce d'Europe. 27 espèces de poissons peuplent ces eaux dont certaines sont très recherchées pour leur chair fine.
Omble chevalier, ferra, truites, lotte ou encore brochet, ces poissons de lac restent pourtant mal connus du grand public. Jeune chef, Guy Martin a commencé sa carrière au bord du lac Léman. Il a maintes fois cuisiné ces poissons qu'il affectionne particulièrement.

Au cœur des Landes, à quelques kilomètres de Mont-de-Marsan, une tradition séculaire se perpétue : celle de la fabrication du foie gras.
Inscrit dans la loi comme faisant partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France, il est l'un des fleurons de la gastronomie hexagonale, reconnu à travers le monde. Dans cette région, la première productrice de France après l'Alsace, il est préparé à base de canard, comme ici sur l'exploitation de Bernard Dupouy.

C’est ici à la limite sud de la Drome, dans cette enclave du Vaucluse, entre Valence et Avignon, que se ramasse le précieux diamant noir, tuber melanosporum en latin, rabasse en provençal.
Dans cette région du Tricastin, la truffe y est plus abondante et plus aromatique que celle du Périgord ou du Languedoc. Pas moins de 60% de la production française en provient. Elle se ramasse en hiver, de décembre à mars.